Проектирование систем вентиляции и кондиционирования в кафе и ресторанах


В горячих цехах большие тепло- влаговыделения. Для их удаления необходима мощная вентиляция. При недостаточной производительности вентиляционных систем запахи кухни могут разнестись за пределы обеденной зоны, что приведет к потере клиентов. Так же станет невозможным работать рядом с раскаленной плитой. Применяются приточно-вытяжные зонты. Приток в обеденном зале проектируется на 20-50% больший, чем в горячем цехе, для того, что бы обеспечить подпор воздуха и запахи кухни не попадали в зал приема пищи. Проектирование осуществляется на основании пособия к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».Обеденный зал следует разделять на две зоны - зал для курящих и не курящих.

Размещение оборудования

Воздуховоды

Особенностью расположения воздуховодов предприятий общественного питания - является то, что согласно действующих нормативов, выброс воздуха вытяжной системы из горячего цеха нужно осуществлять выше уровня кровли, т.е. если Ваша кухня находится на первом этаже девятиэтажного дома, то выброс нужно будет поднимать по стене до крыши, что является не дешевым и трудоемким процессом, связанным с альпинисткими работами или использованием автокрана. При этом размещение воздуховода на фасаде нужно будет согласовывать с архитектурным отделом в администрации Вашего города, т.к. это повлияет на внешний вид города.

Еще одним важным аспектом является - можно-ли применять над плитой гибкие воздуховоды, ведь они сделаны либо из фольги, покрытой полимером, либо полностью из полимера. Ответ - не желательно. Температура пара, вырывающегося из котла, как известно из школьного курса не менее 100°С и пластик при такой температуре должен расплавиться, однако, как показывает практика, гибкие воздуховоды выдерживают работу в таком режиме. Это происходит из-за того, что вытяжной зонт над плитой забирает не только горячий пар, но и воздух нормальной температуры из самой кухни, воздушные потоки смешиваются и происходит понижение температуры. Однако, все равно, гибкие воздуховоды являются не надежным решением задачи - срок службы гибких воздуховодов является гораздо более меньшим, чем у металлических воздуховодов, тем более при такой температуре.

Вентустановка

Шумоизоляция должна производиться не только для посетителей и сотрудников ресторана, но и для жителей окружающих домов, поэтому необходимо устанавливать шумоглушители не только после вентилятора, но и до вентилятора.

Выброс воздуха должен быть загнут под 45° в направлении земли - что бы не попадала дождевая вода. Так же на срезе выброса воздуха должна быть одета стальная сетка, либо установлена вент решетка - что бы в воздуховод не залетали птицы.

Вытяжные и приточно-вытяжные зонты

Современные зонты изготавливаются из нержавеющей стали и работают на приток и на вытяжку.

Зачем нужен приточный воздух?

Горячий цех - помещение с огромными теплоизбытками и его нужно остужать. Для этого через приточную решетку зонта подается охлажденный воздух, этот воздух "дует" в сторону от зонта и проходит мимо всех котлов, кастрюль, протвиней и готовой продукции, отдавая им свою прохладу, забирая их жар и, уже нагретый, забирается через вытяжную решетку зонта, вместе с паром из котлов, стоящих на плите.

Вытяжные зонты призваны только удалять тепло-влаго избытки из кухни, приточный воздух забирается через переточную решетку в двери из обеденного зала. Для этого в обеденном зале нужно организовывать подпор приточного воздуха. Если наоборот - приточного воздуха будет подаваться меньше, чем вытяжного - все запахи из кухни пойдут в зал и владелец ресторана будет терять клиентов.

Обеденный зал

  • Количество приточного и удаляемого воздуха не менее 20 м3/ч в зале для не курящих и 60 м3/ч в зале, где курение разрешено, но не более 80 м3/ч на посетителя
  • Оптимальная относительная влажность в помещении - 60-30%, допустимая - не более 65%.
  • Расчетная температура в обеденном зале t = +16°С, оптимальная температура в помещении t = 21-23°С, допустимая температура в помещении t = 20-25°С.
  • Максимальная оптимальная скорость движения воздуха в помещении vmax = 0,2 м/с, допустимая vmax = 0,3 м/с.
  • Шум в обеденном зале:
    • Максимальный уровень звука не более LАмакс = 45дБа
    • Эквивалентный уровень звука не более LАэкв = 60дБа
  • Рекомендуемая скорость движения воздуха в воздуховоде - v = 5 м/с, на воздухораспределителях - v = 3 м/с.

Горячий цех

  • Количество приточного и удаляемого воздуха должно быть определено в техническом задании. Должен быть обеспечен воздухообмен, обеспечивающий допустимые тепло- влажностные параметры воздуха. Рекомендуем подбирать вентилятор производительностью не менее 4000 м3/ч и со свободным напором не менее 1000 Па на одну четырех конфорочную плиту.
  • Оптимальная относительная влажность в помещении - 60-30%, допустимая - не более 65%.
  • Расчетная температура в горячем цехе t = 5°С, оптимальная температура в помещении t = 20-22°С, допустимая температура в помещении t = 20-24°С.
  • Максимальная оптимальная скорость движения воздуха в помещении vmax = 0,2 м/с, допустимая vmax = 0,3 м/с.
  • Шум в горячих цехах
    • Максимальный уровень звука не более LАмакс = 95дБа
    • Эквивалентный уровень звука не более LАэкв = 80дБа
  • Рекомендуемая скорость движения воздуха в воздуховоде - v = 7 м/с, на воздухораспределителях - v = 5 м/с.

Моечная кухонной посуды

  • Количество приточного воздуха = 4-х кратному воздухообмену помещения; удаляемого воздуха 6 крат
  • Оптимальная относительная влажность в помещении не нормируется
  • Расчетная температура в моечной кухонной посуды t = +18°С, оптимальная температура в помещении t = 21-23°С, допустимая температура в помещении t = 20-25°С.
  • Максимальная оптимальная скорость движения воздуха в помещении vmax = 0,2 м/с, допустимая vmax = 0,3 м/с.
  • Шум:
    • Максимальный уровень звука не более LАмакс = 95дБа
    • Эквивалентный уровень звука не более LАэкв = 80дБа
  • Рекомендуемая скорость движения воздуха в воздуховоде - v = 7 м/с, на воздухораспределителях - v = 5 м/с.